Cuando solía vender en el mercado pato criado en granja y procesado a mano, solo tenía unos pocos clientes que realmente conocían su valor. La mayoría de las personas con las que me encontré no sabían cocinar bien el pato y decían algo como:“¿No es muy grasoso?” o "Lo comí una vez y es demasiado duro".

Desafortunadamente, la mala preparación le ha dado mala fama a la carne de pato. Es una lástima, porque el pato bien hecho es una de las fuentes de carne más sabrosas, saludables y (potencialmente) más sostenibles que existen. Los patos también son trabajadores maravillosos en sus paisajes comestibles, bosques alimentarios e incluso en su jardín (a veces).

En caso de que seas una de esas personas que conoce el placer del pato perfectamente cocinado, o estás interesado en disipar la mala reputación que tiene el pato cocinándolo bien en casa, ¡sigue leyendo para conocer algunos detalles deliciosos sobre cómo cocinar pato!

Una edad tierna

Lo primero que hay que saber a la hora de cocinar pato es que la edad sí importa. En los patos no voladores de razas grandes que crecen rápidamente, como los de Pekín, el procesamiento a los 3 meses de edad producirá la carne más tierna. En las aves que todavía vuelan, cosecharlas regularmente antes de que comiencen a volar garantiza la ternura.

En cualquier raza de pato, una vez que alcanzan su peso completo y comienzan a cubrir áreas más largas para alimentarse y mantener ese peso, sus músculos se volverán más delgados y menos tiernos. El pato joven es esencialmente como la "ternera" de pato. Al igual que en la ternera, cuanto más confinamiento y menos movimiento de los músculos durante el crecimiento, más tierna será la carne.

Personalmente, sin embargo, no puedo imaginarme confinar a un pato y no darle acceso a pastos frescos y a un estanque. Además, los patos verdaderamente criados en libertad, con un poco más de edad, tienen mucho más sabor, color parecido al del filete y mejor textura que el pato joven. Con patos más viejos y sazonados, la clave es una buena preparación.

Si planeas asar un pato entero, asegúrate de comenzar con un pato joven. Sin embargo, si desea carne de pato con un poco más de sabor, planee preparar cada corte (piernas, pechugas, solomillos, alas y carcasa) utilizando diferentes métodos de cocción.

Aquí hay algunas instrucciones de preparación básicas para comenzar.

Pechuga de pato

En los patos de carne, como el Muscovy o el Pekin, una sola pechuga suele ser lo suficientemente grande como para servir a 2 personas. Para platos pequeños o platos estilo tapas, puedes incluso cortar la pechuga en medallones (después de cocinarla) y servir hasta 6 personas.

Para la pechuga de pato son mejores las preparaciones sencillas.

Método n.º 1: pechuga de pato braseada

Envejezca su pecho en el refrigerador, en un recipiente tapado, durante 1 a 2 días después de procesarlo o descongelarlo. Esto es importante porque la carne fresca procesada se beneficia de un período de descanso antes de cocinarla. El pato comprado en la tienda se congela fresco, por lo que también es necesario añejarlo después de descongelarlo.

Seque la pechuga de pato con palmaditas. Marque la piel con un cuchillo afilado. Frote sal en la pechuga. Use suficiente sal para aplicar un poco en toda la pechuga. También puedes agregar pimienta y hierbas en este momento para condimentar. Deja reposar tu pechuga salada en el frigorífico durante 1 hora antes de cocinarla.

Calienta tu sartén de hierro fundido. Derrita dos porciones de mantequilla en la sartén. Cuando la sartén esté casi humeante, limpie el exceso de sal del pato y colóquelo en la sartén con la grasa hacia abajo. Después del dorado inicial (aproximadamente 1-2 minutos), baje el fuego y cubra la sartén. Cocine durante 7-8 minutos adicionales para que esté poco cocido a medio cocido o más tiempo para temperaturas medias a buenas.

Voltee la pechuga y cocine durante 1-2 minutos por el lado de la carne. Solo debes cocinarlo el tiempo suficiente para darle un color intenso en el lado de la carne. Retire la pechuga y déjela reposar en un plato frío durante 10 minutos. Cortar y servir.

También puedes “desglasar” la sartén vertiendo aproximadamente 1/2 taza de caldo o vino en la sartén aún caliente y girándola. Luego, puedes utilizar este líquido como salsa para tu pechuga. Asegúrese de que el líquido que use esté a temperatura ambiente (o superior) para evitar romper la sartén.

Método #2: jamón de pato

Entierra el pato en sal y guárdalo en el frigorífico durante 2 días. Saque el pecho, enjuáguelo y séquelo. Cuelgue su seno en un paño fino, a temperaturas entre 50 y 70 °F (10 y 21 °C) hasta que se seque (generalmente de 2 a 3 días). Corta el prosciutto terminado en rodajas muy finas y sírvelo en una fuente adornada.

Nota de seguridad: Al igual que el filete de ternera y el prosciutto de jamón, muchas personas comen el pato crudo y curado. Sin embargo, al igual que conducir un automóvil o comer sushi, esta es una elección personal y conlleva riesgos de seguridad inherentes. Para obtener más información sobre las recomendaciones de preparación segura del pato, lea las pautas de seguridad alimentaria del USDA relacionadas con la preparación del pato.

Leer más: Directrices de seguridad alimentaria del USDA para el pato

Pierna de pato

El muslo de pato, también llamado muslo, es un corte que suele incluir toda la pierna y alguna parte de la carne del lomo. Los músculos de los muslos son los músculos más ejercitados en cualquier tipo de pato y tienden a tener una textura dura tanto en patos jóvenes como viejos.

Método #3: pierna de pato cocida a fuego lento

Para hacer muslos de pato tiernos, comience masajeando aproximadamente media cucharada de sal en cada trozo. Tapar y dejar reposar y marinar en el frigorífico durante 2 días. Luego enjuague las piernas y séquelas.

Calienta tu horno a 250°F (121°C). Coloque las piernas, con la piel hacia arriba, en una olla bien ajustada. Vierta un poco de líquido en el fondo de la sartén (vino, caldo o agua, todo funciona). Pon un poco de mantequilla encima de cada pierna. También puede colocar dientes de ajo o hierbas recién cortadas como romero, tomillo o hisopo alrededor de las piernas para darle aroma y sabor.

Tapar y cocinar durante unas 4 horas. Periódicamente, aproximadamente cada 20 a 30 minutos, abra la olla y cocine las piernas.

Opcional: Si no quieres preocuparte por estofar la carne durante un período de 4 horas, agrega suficiente líquido para cubrir completamente la pierna. Durante la última hora, escurre el líquido y continúa cocinando para permitir que la piel se seque y quede crujiente. Cocine a fuego lento durante este último período de cocción.

La carne estará lista cuando puedas empezar a pelarla del hueso con un tenedor. Si siente que necesitará un cuchillo para cortarlo, cocínelo por más tiempo. Continúe estofando hasta sacarlo del horno para evitar que la piel y los bordes se sequen.

Si la piel no está lo suficientemente crujiente para su gusto, coloque las piernas debajo del asador, con la piel hacia arriba, durante uno o dos minutos hasta que estén perfectas.

Método #4: pierna de pato confitada

El muslo de pato confitado, un excelente manjar francés, se prepara casi de la misma manera que un muslo de pato cocido a fuego lento. Sin embargo, en lugar de usar líquido y estofar la pierna, tendrás que cubrirla completamente con manteca de cerdo (de pato o cerdo).

Además, baje la temperatura a 200 °F (93 °C) y cocine durante 5 a 6 horas para obtener resultados aún mejores. Agregue más manteca de cerdo según sea necesario para mantener las piernas cubiertas mientras cocina. Ase las pieles al final de la cocción para que queden crujientes.

Una vez que la pierna casi, pero no del todo, se cae del hueso, colóquelas en un frasco, cúbralas completamente con un poco de manteca de cerdo cocida, cúbralas y déjelas en el refrigerador durante varios días a un mes. Cuanto más tiempo permanezcan las piernas refrigeradas en la manteca de cerdo con sabor a pato, más sabrosas y tiernas serán.

Nuevamente, este procedimiento no cumple con las pautas del USDA para el manejo seguro de la carne. Por lo tanto, si tiene dudas sobre su seguridad, también puede comer la pierna de pato inmediatamente después de cocinarla, caliente o fría.

Otras partes

¡Un pato delicioso tiene mucho más que solo sus pechugas y muslos!

Método #5: Rillette De Pato

Rillette es básicamente carne en conserva. Es una especie de paté que puedes untar sobre pan o galletas saladas. Esta es mi forma favorita de preparar pato viejo y de utilizar las alas y los trozos de carne del cadáver que quedan después de hacer los otros cortes.

Para las rillettes, sala la carne como lo harías con el muslo de pato confitado. Utilizo aproximadamente media cucharada de sal por libra de carne para mi adobo. Refrigere 2 días, lave, seque, cubra con manteca y cocine a fuego lento a 200°F (93°C) hasta que la carne comience a desprenderse del hueso.

Puede agregar hierbas y especias como pimienta recién molida o quatre epice (mezcla de especias francesas) mientras cocina para personalizar su rillette. También puedes picar y agregar hierbas como estragón, tomillo y perejil a tu rillette para darle más aroma.

Escurrir la grasa de la sartén. Deja que la carne se enfríe. Retire la carne de los huesos. Picar la carne y mezclarla con un poco de grasa de la sartén. Empacar el paté en frascos. Vierta 1/2 pulgada de grasa sobre el paté para sellar la carne por debajo. Cierra los frascos y refrigera. La sal, la cocción lenta y la grasa actúan como conservantes para mantener la carne segura para el consumo durante más tiempo que cocinarla sola.

Muchas personas mantienen sus rillettes en el refrigerador durante un mes antes de comerlas para desarrollar todo su sabor y textura. Otros lo presionarán y se lo comerán en el transcurso de un año. Personalmente, nunca puedo esperar más de una semana. Sin embargo, las pocas veces que logré un poco de autocontrol, noté que la rillette mejora aún más después de algunas semanas de almacenamiento.

Método #6: bocados de lomo

El lomo de pato se encuentra justo debajo de la pechuga. Está unido al esternón por un no-tan-agradable-para-comer pedazo de piel plateada. A muchas personas les resulta difícil quitar esa piel plateada sin destrozar la carne del lomo.

En lugar de preocuparse por hacerlo perfectamente, retire el lomo de la piel plateada, pique la carne y saltee con ajo, mantequilla, sal y pimienta. Al igual que el ajo, el lomo solo necesita uno o dos minutos de cocción. Entonces, caliente la sartén y derrita la mantequilla antes de agregar el lomo picado y el ajo.

Retirar del fuego una vez que los trozos estén ligeramente dorados. Mezcle esto en ensaladas, sírvalo sobre tostadas o úselo como trocitos de tocino encima de una sopa de invierno cremosa, sabrosa y espesa.

Método #7: caldo de pato

Aparte de los cortes cubiertos anteriormente, tomo el resto de la carcasa, incluido el cuello y el exceso de piel y grasa, para cocinarla como caldo de huesos o caldo. Para obtener más detalles sobre los procedimientos y los beneficios del caldo de huesos, consulte esta publicación:

Leer más: "Beneficios del caldo de huesos: ¿mito o misterio mágico?"

Método #8: manteca de pato

Una vez que hayas enfriado el caldo, raspa la grasa que sube a la superficie del recipiente. Úselo como lo haría con la mantequilla para cocinar platos salados.

Añade tus sabores favoritos

Todos los métodos anteriores son solo el punto de partida para preparar pato. Puedes utilizar estas técnicas básicas y combinarlas con todo tipo de otros ingredientes. Los glaseados de naranja, las salsas, las reducciones de vino, las preparaciones de sabores asiáticos y más combinan bien con el pato.

Conclusión

El pato es una carne sumamente versátil, sabrosa y saludable, fácil de criar en casa. Si desea obtener más información sobre la cría de patos para obtener huevos, carne y diversión, considere unirse al Laboratorio de Honores y obtener nuestra certificación de 8 partes sobre cría de patos para carne de traspatio, que incluye detalles sobre cómo criarlos, procesarlos y cocinarlos.

¿Qué pasa con usted?

¿Cuáles son tus formas favoritas de preparar pato? ¡Háganos saber en los comentarios a continuación!

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Tasha Greer es colaboradora habitual de The Grow Network y ha coescrito varios libros electrónicos con Marjory Wildcraft. El autor de “Cultiva tus propias especias” (diciembre de 2020), también escribe blogs para MorningChores.com y Mother Earth News. Para obtener más consejos sobre agricultura y jardinería de hierbas y especias, siga a Tasha en Simplestead.com.

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