Sucede, tienes prisa, te distraes, suena el teléfono y antes de que te des cuenta, la comida con la que estabas entusiasmado cae al suelo. Pero existe la regla de los 5 segundos, ¿verdad?

La tostada fresca: la mayoría de la gente lo ha hecho, principalmente en secreto, pero ¿funciona la regla de los 5 segundos de la comida puesta en el piso?

Jillian Clarke, estudiante de último año de secundaria, durante una pasantía de seis semanas en ciencias de los alimentos y nutrición El departamento de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign decidió ver qué hacemos (si está bien o mal). Meredith Agle, entonces candidata a doctorado, supervisó el estudio. Bien. También realizó una encuesta en la que el 70% de las mujeres y el 56% de los hombres dijeron estar familiarizados con la norma. Era más probable que las mujeres lo invocaran. No es sorprendente que las personas tiendan a comer galletas y dulces caídos con más frecuencia que brócoli y coliflor caídos.

El mito alimentario urbano sostiene que si los alimentos pasan sólo unos segundos en el suelo, la suciedad y los gérmenes no tendrán muchas posibilidades de contaminarlos. La investigación en mi laboratorio se ha centrado en cómo se contaminan los alimentos y las superficies en contacto con ellos, y hemos trabajado un poco en este conocimiento en particular.

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Si bien la "regla de los cinco segundos" podría no ser el tema más apremiante para los científicos especializados en alimentos, todavía vale la pena investigar mitos sobre los alimentos como este porque dan forma a nuestras creencias sobre cuándo es seguro comer.

Resulta que los alimentos caídos recogen gérmenes inmediatamente al entrar en contacto con el suelo, y la cantidad de bacterias transferidas puede ser suficiente para enfermarte, según Paul Dawson, PhD, profesor de ciencias de los alimentos en la Universidad de Clemson.

Por lo tanto es de cinco segundos en el suelo del umbral crítico que separa un bocado comestible a partir de un caso de intoxicación alimentaria? Es un poco un más complicado que eso. Depende de lo mucho que las bacterias pueden hacerlo desde el suelo a la alimentación en unos pocos segundos y justo grado de suciedad del suelo es.

Una historia bien conocida pero inexacta sobre Julia Child puede haber contribuido a este mito de la comida. Algunos espectadores de su programa de cocina, The French Chef, insisten en que vieron a Child tirar el cordero (o un pollo o un pavo, según la versión del cuento) al piso y recogerlo, con el consejo de que si estaban solos en la cocina, sus invitados nunca lo sabrían.

De hecho, fue una tortita de patata, y cayó sobre la estufa, no en el suelo. Niño puso de nuevo en la sartén, decir "Pero siempre puedes levantarlo y si estás solo en la cocina, ¿quién va a ver?" Pero la historia mal recordada Persiste.

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Entonces, ¿qué nos dice la ciencia sobre lo que significan unos momentos en el piso para la seguridad de tu comida?

Pablo Dawson, Profesor de Ciencias de los Alimentos en la Universidad de Clemson publicó un estudio – el único artículo de revista revisado por pares sobre este tema – en el Journal of Applied Microbiology. El objetivo era saber si el tiempo que los alimentos están en contacto con una superficie contaminada afectaba la tasa de transferencia de bacterias a los alimentos.

Para averiguarlo, inocularon cuadrados de baldosas, alfombras o madera con Salmonella. Cinco minutos más tarde, se untaba mortadela o pan en la superficie durante cinco, 30 o 60 segundos. Luego midieron la cantidad de bacterias transferidas a los alimentos. Repitieron este protocolo exacto después de que las bacterias hubieran estado en la superficie durante dos, cuatro, ocho y 24 horas.

Descubrimos que la cantidad de bacterias transferidas a cualquier tipo de alimento no dependía mucho de cuánto tiempo el alimento estuvo en contacto con la superficie contaminada, ya sea durante unos segundos o durante un minuto entero. La cantidad total de bacterias en la superficie era más importante y disminuyó con el tiempo después de la inoculación inicial. Parece que lo que está en juego no es cuánto tiempo la comida languidece en el suelo y mucho más qué tan infestada de bacterias está la zona del suelo.

También descubrieron que el tipo de superficie también marcaba la diferencia. Las alfombras, por ejemplo, parecen ser lugares ligeramente mejores para dejar la comida que la madera o los azulejos. Cuando se inoculó una alfombra con Salmonella, se transfirió menos del 1 por ciento de las bacterias. Pero cuando la comida estuvo en contacto con baldosas o madera, entre el 48 y el 70 por ciento de las bacterias se transfirieron.

Un estudio de la Universidad de Aston en el Reino Unido utilizó parámetros casi idénticos y encontró resultados similares probando tiempos de contacto de tres y 30 segundos en superficies similares. También informaron que el 87 por ciento de las personas encuestadas comían o habían comido alimentos que se habían caído al suelo.

¿Deberías comer alimentos caídos en el piso?

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, si tienes millones o más de células en una superficie, el 0.1 por ciento sigue siendo suficiente para enfermarte. Además, ciertos tipos de bacterias son extremadamente virulentas y sólo se necesita una pequeña cantidad para enfermarte. Por ejemplo, 10 células o menos de una cepa especialmente virulenta de E. coli puede causar enfermedades graves y la muerte en personas con sistemas inmunes comprometidos. Pero la probabilidad de que estas bacterias estén en la mayoría de las superficies es muy baja.

Y no es simplemente tirar comida al piso que puede conducir a la contaminación bacteriana. Las bacterias son transportadas por varios "medios", que pueden incluir alimentos crudos, superficies húmedas donde se han dejado bacterias, las manos o la piel y por la tos o los estornudos.

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Las manos, los alimentos y los utensilios pueden transportar células bacterianas individuales, colonias de células o células que viven en comunidades que se encuentran dentro de una película protectora que proporciona protección. Estas capas microscópicas de depósitos que contienen bacterias se conocen como biofilms y se encuentran en la mayoría de las superficies y objetos.

comunidades de biopelículas pueden albergar bacterias más tiempo y son muy difíciles de limpiar. Las bacterias en estas comunidades también tienen una mayor resistencia a los desinfectantes y antibióticos en comparación con las bacterias que viven solos.

Por lo tanto, la próxima vez que considere comer comida caída, le conviene que pueda comer ese bocado y no enfermarse. Pero en la rara oportunidad de que exista un microorganismo que pueda enfermarle en el lugar exacto donde cayó la comida, puede estar bastante seguro de que el error está en la comida que está a punto de llevarse a la boca.

La investigación (y el sentido común) nos dicen que lo mejor es mantener las manos, los utensilios y otras superficies limpias.

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